正规大型屠宰场的牛肉，屠宰后会先降温排酸，再速冻或冷鲜。真空包装冷藏过程中相当于湿式熟成，酶会分解肌纤维，让肉更嫩、风味更足。而菜市场的热鲜肉，屠宰后常温下数小时就会进入僵直期，肉质变硬、持水性差，即便马上冷藏也只能延缓到大约24小时。潮汕牛肉火锅追求的是极短时间内的热鲜肉，普通菜市场的肉大多已经进入僵直状态了。
另外，南方菜市场不少是水牛肉，腥味重、纤维粗、口感硬，整体不如进口牛肉或本土黄牛肉。高等级和牛、谷饲牛肉油脂丰富、熔点低，更需要超低温冷冻来保护油脂品质。高档熟成牛肉更是如此——熟成的本质就是让肌肉纤维和蛋白质分解，口感更软、氨基酸更多、风味更浓，这些原料本身就是排酸后的冷鲜肉，绝不是未排酸的热鲜肉。
所以说，规范冷链的冷冻/冷鲜肉，往往比菜市场“当天现杀”的热鲜肉品质更好、更稳定，尤其是夏天。
